Nieve artesanal, un producto con larga tradición en México

DIANA ALVARADO 27 MAYO 2023.- Aunque se considera que en México la tradición de preparar helados se remonta a la época prehispánica, cuando la nieve era llevada desde los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl protegida en sacos de pieles cubiertas con fibra de ixtle, y se consumía endulzada con miel de tuna o de maguey, la técnica de enfriamiento sólo se conoció luego de la llegada de los españoles.

Xochimilco, al sur de la Ciudad de México, es uno de los lugares donde se mantiene la tradición de preparar nieves, a tal grado que desde 1884 se realiza una feria sobre ese postre. Arturo García, nativo de esa comunidad y actualmente avecindado en Leona Vicario, aprendió ahí la técnica para preparar artesanalmente helados con frutas.

“Llegué a Leona Vicario en 1991 y, como soy de Xochimilco, empecé a vender plantas. Además, decoraba hoteles con motivos navideños, pero preferí dejar eso y, junto con mi esposa y mis hijos, me dediqué a preparar helados”, precisa.

Aprendí solamente viendo a otros preparar la nieve y empecé a experimentar fórmulas con diversas frutas. Mis helados son cien por ciento naturales y totalmente hechos a mano, sin la intervención de máquinas porque no integran la fruta con la nieve, de modo que no queda una mezcla homogénea, explica.

Para preparar sus helados don Arturo utiliza principalmente frutas de la temporada: mamey, fresa, durazno, guanábana, coco y elote, pero la lista incluye beso de ángel, piña colada café, ron con pasas, piña colada, nuez, vainilla y sabores “exóticos”, como aguacate nopal, mole, chicharrón y camarón.

Los sabores “exóticos” no tienen gran demanda aquí porque la gente local conoce muy bien las frutas de temporada, por las que tiene una preferencia muy marcada. Incluso, inventé un helado que llamo Beso en el Caribe, que es a base de frutas y gusta mucho al turista, pero no a la gente de aquí, explica.

Don Arturo es uno de los artesanos que acuden cada mes al pabellón “Arte y Sazón”, en el parque principal de Leona Vicario, donde instala cuatro tinas de madera, cada una con un bote de acero inoxidable que contiene 20 litros de helado, cuya preparación, desde la elaboración del néctar hasta la congelación tarda aproximadamente una hora.